Kaaviar - must kalamari

 

KAAVIAR - tuuralaste soolatud must mari  

 


TOOTED:

CALVISUS LINGOTTO (kuivatatud ja pressitud kaaviar)

Eriti intensiivse naturaalse kaaviarimaitsega toode (100 gr lingotto tootmiseks kulub 300-400 gr kaaviarimassi). Kasutatakse erinevate suupistete maitsestamiseks. Sobib lisada ka kartuli- või kõrvitsapüreedele! Soovitame kasutada imeõhukeste (läbikumavate)  viilude või laastudena.

 

 

 

OSCIETRA ROYAL (Vene tuur, Acipenser gueldenstaedtii liik, mis algselt pärineb Kaspia merest). Kala kasvab suguküpseks umbes 10 aastaga. Särava marjatera värv varieerub tumepruunist  pruunini, suurus 2,8-3,1 mm. Kaaviari maitse on nüansirohke: esmalt tunda soolaga võimendatud kala ja austri maitset, siis tunda  kreemja siidise struktuuriga pärliterasid, mis suulaes lõhkedes muutuvad liimjaks ülimaitsvaks massiks.  

CLASSIC OSCIETRA (Vene tuur, Acipenser gueldenstaedtii) Köidab parimatele kaaviaridele omase  luksusliku pehme pähklise maitse ja intensiivse lõhnaga. Mari on peenekoeline, keskmise suurusega pehme kreemja maitsega.

DA VINCI (Aadria mere tuur, Acipenser naccarii - liik, mis pärit Vahemerest) toode on turul uustulnuk ja alles leiab oma klientuuri. Kala kasvab suguküpseks 10 aastaga. Marja suurus 2,2-2,7 mm,kergelt niiske tekstuuriga. Sellele kaaviarile on iseloomulik kergelt tajutav kuivatatud pähklite maitse ja lõhn, mille maitse jääb suulaele püsima pikaks ajaks. 

TRADITION (Valge tuur, Acipenser transmontanus – liik, mis pärineb Põhja-Ameerika Vaikse ookeani rannikult). Itaalias populaarne luksustoit alates aastast 1992. Tuura suguküpsus saabub 11-12 aastaga, marjatera keskmisest suurem.  Kaaviar on maistvalt kreemjas, pehme ja mahlane. 

BELUGA (Beluuga, Huso huso – maailma suurim ja kvaliteetseim tuur, pärit Kaspia merest). Läbi aegade enim tunnustatud kaaviar, mis pakub võrdselt silmailu ja maitsenaudingut. Tsaaride, šahhide, kuningate lemmiksuupiste. Kala kasvab suguküpseks 20 aastaga. Marjaterad 3–3,8 mm, värv hall erinevate varjunditega. Mereline maitse, taluvõi sarnane konstitents. Tänapäeval serveerivad seda parimad hotellid ja  restoranid.

 

Valikusse kuuluvad ka kinkekomplektid.

 

NB!  Kaaviari toodetakse 20 – 500 g pakendites lähtudes eeldusest, et pakend süüakse tühjaks avamispäeval. Avatuna seisva toote kvaliteedi unikaalsed alatoonid kaovad paari päeva möödumisel.

Suletud pakendit on soovitav säilitada temperatuuril  -2...+2C.

 

 

 

Kaaviar on üks väärtuslikematest toiduainetest, mida siit ilmast raha eest osta saab.

Tuurade marja soolamise imepeen kunst pärineb Kaspia kallastelt. Pärsia ja vene ülikud on kaaviari parimaid maitseomadusi nautinud juba 1000 aastat. Euroopasse saabus see luksuslik suupiste koos ülirikaste vene aadlikega 18-19 sajandil ja sellest ajast on kaaviari söömist seostatud eelkõige küllusliku elustiiliga. Venemaa oli ülimaitsva elitaarse musta marja suurim tootja  kuni 1990-ndateni.

 

XIX sajandi esimesel poolel kubisesid  Põhja-Ameerika jõed tuuradest ja sealsetes õlletubades pakuti soolast kaaviari samas hinnas ubade ja pähklitega. Pärast I mailmasõda oli 1 kg kaaviari hind võrdne 1 kg või maksumusega.  Eliitsuupisteks mõeldud malossol’i telliti ka tollal ikka Kaspia äärest venelaste käest.

(Malossol on kuulsaim ja kvaliteetseim kaaviaridest, toodetud värskest pastöriseerimata marjast, soolasisaldus alla 5% ja säilivus 60-90 päeva.  Kõrge kvaliteedi ja peene maitse üheks saladuseks oli mineraalse booraksi kasutamine tootmisprotsessis).

1960-ndateks olid maailma tuuravarud oluliselt vähenenud, kokku hakkas kuivama isegi Kaspia mere populatsioon ja kaaviari hinnad tõusid taevasse. 1990-ndatel saabus aeg, kus vabas looduses püütud tuura marja hind ületas ettekujutlusvõime piirid. Viimased 20 aastat on enamik turul pakutavast kaaviarist toodetud farmides. 2011.a. jõudsid ka Kaspia-äärsed riigid kokkuleppele püügi tähtajalises lõpetamises.  2015.a. CITES vabas looduses kasvavate tuurlaste püügikvoot on ülemaailmselt 0.  Tuurakasvandused on kosunud ja uusi kõrgekvaliteedilse kaaviari tootjaid tuleb iga aastaga juurde. Hiina, Itaalia, USA, Prantsusmaa…

Maailma kalleimat kaaviari toodetkase beluga marjast ja selle hind suureneb marjatera helenedes. Kollakasvalge almaz - kaaviari hind on suisa “teisest maailmast” ja meie valikutesse ei mahu.

Traditsioonilise kaaviari hind sõltub peamiselt marjatera suurusest ja värvist. Mida suurem ja säravamalt must, seda kallim.

 

 

Viide pildi allikale

 

 

MAITSED JA SERVEERIMINE

Kaaviari maitset on raske millegagi võrrelda. Umami, veidi sarnaneb austritega...  Must mari on kallis, seepärast võiks tutvumine erinevate tuurade kaaviariga alata lihtsamatest (ja odavamatest) maitsetest.

Degusteerida võiks 5-6 marjatera kaupa. Iga tera eraldi on kui suus sulav mahlane väike kerake, mille maitse kestab paar minutit. Kogenud kaaviarisööja pistab korraga suhu ¼ teelusikatäie marjaterasid, ei enam. Mugav ja praktiline on pakkuda kaaviari otse tootjapakendist. Sageli kasutatakse ka klaasist, portselanist, pärlmutter- või puunõusid. Lusikad olgu või plastmassist, aga mitte rauasulamist, sest see muudab kaaviari maitset.

Kaaviar muudab iga koosviibimise tähtsündmuseks ja variante selle serveerimiseks on palju. Euroopas ja Venemaal on kaaviari söömise kombed olnud juba ajalooliselt erinevad. Auväärne vene traditsioon sobitab kokku kaaviari ja eliitvodka. Üllatuslikult ei jää viin selles kombinatsioonis domineerima. Vastupidi, kaunistab ja pikendab kaaviari maitset. NB! venelased ei jahuta serveeritavat kaaviari, et maitsepeensused paremini välja tuleks.

Maailmakuulsad on venelaste värskelt praetud (=soojad) tatra-pannkoogid hapukoore ja musta marjaga.  Siingi võimendab kvaliteetvodka tatra, hapukoore ja kaaviari maitseid ja aitab neid suus selgemini eristuda.

 

Viide pildi allikale

Lääne-Euroopa tava välistab pannkookide ja hapukoore kasutamise. Nemad pakuvad kaaviari eraldi suupistena jahutatult, kõrvale vahuvein. Serveerida võib  krõbedal saiatükil, sest see ei tapa kalamarja maitset.

  

Paljude elunautijate unistuseks on kaaviari serveerimine värskete austritega.

 

Viide pildi allikale

Itaalia suurim kaaviaritootja AGROITTICA LOMBARDIA  soovitab kaaviari säilitada temperatuuril -2..+2C ja süüa seda käe pealt. Niimoodi ilmnevad parimal viisil kaaaviari maitsepeensused, struktuur ja värv. Käe soojus kandub edasi kaaviarile ja aitab maitsetel paremini mõjule pääseda. Hea kvaliteediga kaaviar ei jäta  käele ebameeldivat lõhna.

Alati võib kaaviari serveerida jääs jahutatud tootjapakendis pärlmutter-, puu- või luulusikaga.  

 

 

Viide pildi allikale

  

KALAKALA & POJAD kaaviaritoodete valik ja lühiiseloomustus.  

Tootja:  AGROITTICA LOMBARDIA. Kasvatab tuurad ja toodab kaaviari.

Brand: Calvisus caviar. Tootemark Calvisus caviar omab FOS(Friends of SEA) kvalitedisertifikaati. http://www.worldfishing.net/news101/industry-news/calvisius-caviar-remains-friend-of-the-sea. Toodangu maht – üle 25 tonni aastas.

2014. aastal keelustas Vene Föderatsioon igasuguste liha-, piima- ja kalatoodete impordi EL-st. Ometigi ei laiene embargo AGROITTICA LOMBARDIA kaaviarile. Toode on niivõrd kvaliteetne, et maailma parimad kaaviaritundjad, venelased, ei olnud nõus sellest loobuma! Vt: Bloomberg news http://www.bloomberg.com/news/articles/2015-08-10/food-of-czars-made-in-italy-as-caviar-is-spared-putin-ban

 

 

 

 

 

02.09.2015.a. 

 

 

Õnnelikud Tursad - "Happy cod"

Õnnelikud tursad elavad Põhjala harvaesinevalt puhastes ja toitainerikastes vetes ning söövad ainult arktilisi krevette (http://www.kalakala.ee/et/kasulikku/hea-teada/arktilised-krevetid/).

Kui tavatursad toituvad põhjakihtidest kõigest loomsest, mida alla neelata jõuavad, siis targemad ja tublimad tursad elavad kõrvuti hõljuvate krevetiparvedega nagu rebased kanalas. Neil pole toidu hankimiseks vaja muud teha, kui vaid lahtise suuga krevetiparvest läbi ujuda – nii mitu korda järjest, et kõht täis saaks! Suurest koorikloomade söömisest on nende turskade muidu säravvalge liha omandanud isegi roosaka varjundi. Parim võimalik elukeskkond, täisväärtuslik ja limiteerimata toit – mida veel on tursal õnneks vaja?

Krevetivarude vähenemise vältimiseks peab turskade arvukust pidevalt reguleerima.

Kreveti/tursa püügipiirkonnad asuvad rannikult vähemalt 4-5 ööpäevase teekonna kaugusel ja ei ole võimalik toimetada väljapüütud kalu sööjateni värsketena. Saak roogitakse ja külmutatakse pardal 4-5 tuni jooksul. Kiire külmutamine merel (FAS = Frozen At Sea) aitab säilitada kala kõrge toiteväärtuse ja avardab võimalusi kalatoodete ratsionaalseks transpordiks. Külmutatud kala sulatab üles alles lõpptarbija. FAS tehnoloogias ei kasutata keemilisi lisaaineid, kalatooteid reeglina ei glasuurita.

 

FAS toodete eelised:

- Annab võimaluse püüda maksimaalse koguse kala tema parimal püügiajal. Eeskujuliku kvaliteediga toode on saadaval aastaaegadest ja ilmastikuoludest sõltumatult

- Ühtlase värskus- ja kvaliteeditasemega kala on saadaval mitmete kuude kaupa

- Optimaalne vajalikus kogus kalatooteid on pärast sulatamist alati käepärast

- Külmutamine välistab igasuguse parasiitidega saastumise ohu - peatab mikroorganismide, sealhulgas patogeenste mikroorganismide tegevuse. 

- Peatub lihas- ja rasvkoe rakkude iseeneslik lagunemine.

 

FAS toote sulatamisel tekkiv vedelikukadu on väike ja ei vääri tähelepanu.

NB! Meie külmutatud kalatoodete turul domineerivad täna nn. double-frozen (kaks korda külmutatud) tooted, mis sõltuvalt kasutatud tehnoloogiast sisaldavad peale säilitusainete ka 20-35% lisatud vett, tihti ka vett siduvaid kemikaale.

 

Meie “happy cod” pärineb krevetipüügi traalerilt “Arctic swan”

 viide pildi allikale 

Gross Tonnage: 2574

Deadweight: 1100 t

Length × Breadth: 64m × 14.6m

Year Built: 2002

Norra krevetilaev /traaler/

http://www.prawnsofnorway.no/harvesting/fleet

 

Turskade parimal püügiajal, krevetipüügi vaheaegadel, optimeerib see laev “happy cod’i” arvukust. 

 

Taskukrabi

(Cancer pagurus, brown crab, der Taschenkrebs, Isotaskurapu, Большой сухопутный краб )

Taskukrabi on maitsva lihaga kümnejalgne koorikloom. Taskukrabi on Lääne-Euroopas  enimpüütud/müüdud krabiline. Elab Euroopa ranniku soolastes meredes kalda lähedal sügavustes kuni 50 m. Meie krabid on pärit Norrast, Hitra saare lähistelt. (AS HitraMat, www.hitramat.no)  

Hea lõhnataju ja suure isuga krabid meelitatakse püünistesse surnud kaladega. Krabi ei ole tegelikult raipesööja, tema peatoiduks on molluskid  ja koorikloomad. Meeledi sööks ta ka kalu, aga neid on elusast peast raske kätte saada! Taskukrabide hooaeg on sügisel. Värsked elusad krabid läbivad tehastes standardtöötluse:pesemine, jahutamine, keetmine, külmutamine. Lisaaineid ei kasutata.

Valmistoodang pakitakse tavaliselt vaakumisse. Kalapoegadesse sabunud krabid kaaluvad eskmiselt 400 g, nende läbimõõt on 13-15 cm.    

Krabi puhastamine on aeganõudev, aga tulemus väärib pingutust:   (allikas : http://www.theguardian.com/lifeandstyle/video/2013/apr/03/how-to-prepare-crab-video)

 

1/3 krabi kaalust on liha, millest 1/3 on valge, asub peamiselt sõrgades, vähem ka jalgades. Lumivalge ainulaadse maheda maitsega liha teeb silmad ette isegi homaarile. Ülejäänud 2/3 on pruun liha, mille maitse on robustsem, rasvasem, intensiivset krabimaiseteline.

 

Peale meeldivate maitsete on krabid täis pikitud kasulikke aineid:

-     pruun liha on erakordselt suure omega-3 sisaldusega - 100 g krabiliha katab üle 60% nädalasest omega3 rasvhapete vajadusest.

-     Seleenisisladus  3x suurem kui tursal, 12 x suurem kui loomalihas,

-     Vaske (Cu) 30x rohkem kui tursas, 56x rohkem kui loomalihas,

-     Fosfor (P) 2x rohkem kui tursas, 41% rohkem kui loomalihas,

-     rikkalikult B2 ja B12vitamiine,

-     Krabi kest sisaldab glükoosamiini, sedasama bioglükoosamiini, mida apteegist osta saab.

 

Seepärast võiks krabi jalad  pärast tühjaks imemist ka hoolega läbi  mäluda ja apteegiskäigu edasi lükata.

 

 

Krabi valgel ja pruunil lihal on erinev maitse, välimus ja toitaineline koostis:

 

100 g pruuni liha sisaldab:

167 Kcal

rasva 8 g  

valku 14

vett 70 g

 

 

100 g valget (sõra) liha sisaldab:

100 Kcal

rasva 0,7 g

valku 18

vett 78 g

 

 

 

allikas (http://www.fishforthought.co.uk/crab-claws-with-mayo-recipe.html)

 

Sõrgade liha on sedavõrd õrn ja mahlane hõrgutis, et täiendav maitsestamine tundub tarbetuna. Soovi korral võb segada kokku dipikastme majoneesist, sidrunimahlast, paarist tilgast Tabascost. Või koorest, herbidest, chillist. Pruuni liha sisse võib segada oliiviõli, hakitud basiilikut ja peterselli, näpuotsaga soola.

Krabi sobib hästi röstisaiaga.           

Karbilihade segu lisatakse erinevatesse sufleedesse, salatitesse, suppidesse. Keedetud krabide söömine pearoana on meeldiv ja toitev seltskondlik tegevus, arvestama peaks 1-2 krabi sööja kohta.

 

NB! Ärge visake krabikoori minema, keetke neist maitsev leem. 

Krabikoori võiks olla vähemalt 500 g.

Pane kaaned  potti, kata veega 2-3 cm, kuumuta vesi esimeste mullideni ja hoia seelisel kuumusel 2-3 tundi. Maitseaineid pole vaja, piisab vaid paarist näputäiest soolast. Aeglasel tulel kuumutades koguneb poti pinnale vähest vahtu. Et saada selget puljongit, peab vahu perioodiliselt ära koorima.

 

(allikas: http://sybaritica.me/2012/10/21/simple-shellfish-stock/#more-3226)

Kurna puljong ja eralda tahke osa.

Kui jahtunud puljongi maitse tundub liiga lahja, võib seda suurel kuumusel veidi täiendavalt kokku keeta.

 

(allikas: http://sybaritica.me/2012/10/21/simple-shellfish-stock/#more-3226)

 

Sellisest leemest saab häid roogasid, näiteks kreemjat krabisuppi – bisque. Leem säilub jahutatuna külmikus 2-3 päeva.  Talub hästi sügavkülmutamist, vähemalt 1-2 kuud.

Ärge visake pehmeks keedetud krabikoori minema, tehke parem krabivõid:

250 gr krabikoori

250 gr võid.

Haki kooretükid väiksemaks,  mikseriserda  koos võiga kuni segu muutub ühtlaseks.

Jäta ööseks külmkappi tõmbama. Järgmisel päraval soojenda segu aeglaselt üles ja kurna krabikoored välja.

Tahenenud krabivõid on maitsev kasutada määrdena röstisaial või krabilihal, pestodes, suppide kaunistamisel.

 

HitraMatis toodetud krabide liha ei sisalda:

Lisaaineid

GMO

Kunstlikke maitsetugevdajaid

Antioksüdante

Lisa-värvaineid

Kunstlikke säilitusaineid

Täiendavaid allergeene

Antibiotikume

Pestitsiidide jääke

Magusaineid

 

Nerka – vähetuntud vääriskala

Oncorhynchus nerka, sockeye salmon, red salmon

Nerka on Alaska vetes elav suhteliselt väikesemõõduline erkpunase lihaga lõheline. Keskmine püügikala on 60-80 cm pikk ja kaalub 2,5-3 kg. Leviala ulatub California rannikult Beringi mere ja Hokkaido saareni. Maailma parim püügikoht asub Alaskal, Bristoli lahes Frazeri jõe suudmes.

http://fishbase.org

 

Nerka sügavpunansed lihaskiud on raamitud valgete korrapäraste rasvakontuuridega. Nerka on maailma kõige punasema värviga lõhekala.

Tiheda konsistentsiga filee välispind on siidine ja meenutab välimuselt tuunikala kõhuosa (toro, ventresca tuna).

Nerka on lõhede hulgast kõige lõhemaitselisem. Täiendavalt on tunda toorele tuunile iseloomulikku kerget tsingimaitset. Nagu kõik lõhelised, toitub nerka väkestest koorikloomadest. Erinevalt teistest lõhekaladest lisandub nerka toidulauale vees hõljuv mikroplankton. Zooplanktonist pärinebki nerka kordumatu, eriline punane värv (karotenoidid!) ja toitainetesisaldus.

Nerka on kõrge valgusisaldusega rasvane kala. Eraldi märkimist väärivad seleeni, B3 ja B12 vitamiinide sisaldus.

100 grammi filee toitaineline koostis:

·       Kcal         168

·       Valku        21,3 g

·       Rasvad      kuni 8,6 g

·       Na            47 mg

·       Se             33,7 mg

Rasvahappelisest koostisest:

·       Üldrasv                            kuni 8,6 g

·       Küllastunud RH                1,5 g

·       Monoküllastunud RH         4,1 g

·       Polüküllastunud RH          1,9 g

·       Omega-3 RH                    1303 mg

·       Omega-6 RH                    380 mg

·       Transrasvad                     0 g

 

Nerka maitse on sedavõrd täiuslik, et toore kala söömisel peaks isegi sojakastme lisamisega olema tagasihoidlik.

Ligemale 80% kogu nerka väljapüügist ostavad kokku Jaapani sushi- ja sashimirestoranid. Toorelt serveerimisel pääsevad mõjule nekra parimad omadused:

-        liha siidine välispind ja tihe tekstuur

-        puhas ja intensiivne lõhe maitse

-        ainulaadne erkpunane värv

Kuna nerka töötlemise standardprotseduuride hulka kuulub kala sügavkülmutamine, on parasiitidega nakatumise oht välistatud.

Parim osa nerkast on filee seljatükid – maailma üks parimaid sashimi tooraineid.

 

Küpsetamine ei muuda nerka värvi. Säilub ka liha tihe tesktuur. Seepärast on oht nerkat üle küpsetada – imemaitsev kala muutub kiiresti kuivaks ja tundetuks.

Kuumtöötlemisel piisab soola ja pipra lisamisest. Täiendav vürtside lisamine varjutab nerka naturaalse maitse. Seepärast võiks teravaid salateid serveerida kala kõrvale, mitte kala peale.

Kui atlandi lõhe küpsust saab hinnata kala punase värvi kahvatumise järgi, siis nerka küpsusele viitab koemahlade eraldumine.

 

 

Vabas looduses kasvanud kalana on nerkal palju muid häid tarbimisomadusi:

Ei ole töödeldud kemikaalidega

Ei ole vaktsineeritud

Ei ole toidetud täiendavate värvainetega

Ei sisalda konservante

Ei sisalda kasvuhormoonide, pestitsiidide ega antibiootikumide jälgi

 

 

13.05.2015.a. 

Klädesholmen heeringad jõudsid jaemüüki

 

Rootsi rahvusköögi kuulsad marineeritud heeringad on hinnatud  kaup Euroopas ja kaugemalgi.

Klädesholmeni saarekeselt pärit purgiheeringate tooraine pärineb Rootsi, Islandi ja Norra  heeringatööstustelt. Parimal püügihooajal varutud heeringas fileeritakse kohe pärast püüki kõige värskemast peast. Ilusad paksud rasvased fileed  eelsoolatakse-marineeritakse suurtesse tünnidesse, kuhu kala jääb poolfabrikaadina laagerduma mitmeks kuuks. Selliselt töödeldud delikatessist toodab Klädesholmen Seafood AB oma kuulsaid rootsi heeringaid. 

Eesti ja vene kodudes on heeringas laual peamiselt kahel moel:

-       Atlandi õrnsoola heeringas sibula ja hapukoorega , kõrvale kuuumad keedukartulid

-       heeringas kasuka all.

Tõepoolest, üks on maitsvam kui teine!

Rootsis ei ole meie soolaheeringa road eriti populaarsed. Sealmaal valmistatakse heeringaid pigem erinevates marinaadides ja kastmetes, soola lisatakse vähem, suhkrut rohkem. Heeringatooted on ülipopulaarsed koolilastest kuningakoja liikmeteni.

 

Viide allikale:  Rootsi kuningas Karl XIV Gustaf Klädesholmen'i heeringatega

 

Heeringas sinepikastmes on sama populaarne kui Karlsson või Pipi, sibulaheeringas igapäevamenüüs asendamatu. Restorani anšoovisefilee on maitserohke komponent paljudes roogades alates toorsalatist lõpetades lambapraega. Kalapoegade eestimaiste klientide hulgas on kõige parema vastuvõtu leidnud mustsõstramaitseline heeeringas.

Meie pikaajaline partner Klädesholmen Seafood AB (http://www.kladesholmen.se)  hoiab oma valikus pidevalt ca 20 erinevas maitsekombinatsioonis heeringaid. 

Kalakala & Pojad OÜ on nende hulgast oma sortimenti välja valinud järgmised tooted:

·      Aastaheeringas (igaastaasel konkursil valitud parim uudistoode. 2013.a.  võitis heeringas peekonitükkidega, sic!)

·      Glögiheeringas

·      Heeringafilee soolvees

·      Karri heeringas

·      Küüslauguheeringas

·      Madeirheeringas

·      Matjes heeringas

·      Sinepiheeringas

·      Mustsõstraheeringas

·      Sibulaheeringas

·      Prantsuse sibulaheeringas

·      Restorani anšoovisefilee

·      Tomatiheeringas

 

Need heeringad sobivad imehästi eelroogadeks ja suupisteteks.

Kuidas süüa? Parima mooduse leiab iga sööja ise, aga tavaliselt panevad rootsid heeringatüki musta leiva peale ja puistavad üle maitserohelisega, näiteks murulauguga. Või asendavad leivatüki keedetud munaga.

 

2014.a. jaanuarist saab Prisma keti kauplustest osta:

·      Mustsõstraheeringat  250/125 g

·      Tomatiheeringat  250/125 g

·      Sibulaheeringat  250/125 g

·      2013. aastaheeringat (heeringas peekonikastmes)  420/200 g

·      Restorani anšoovisefileed  575/325 g

 

Rimi suurpoodides on müügil:

 

·      Mustsõstraheeringat  250/125 g

Nende toodete parim säitilustempetaruur on + 2 ... + 8 C

Proovige julgesti ja teie maitsete maailm avardub!

 

 

 

 

 

 

 

06.01.2014.a. 

 

Kammkarbiliha - hõrk maiuspala

 

   Kammkarp (scallop) on kahepoolse kojaga ülimaitsev mollusk,  mis kuulub samasse sugukonda kaheksajalgade ja kalmaaridega. Lähimateks söödavateks sugulasteks sini- ja rohemerekarbid (mussels), pärisaustrid (flat oysters). Nende karpide ehitus  ja liha koostis on suurtes piirides sarnased. Ometi on just kammkarbi kaane sulgurlihas on nii tugev, et võimaldab karbil kaasi kokku surudes hüpetega vees iseseivalt liikuda. Just sulgurlihas on see meredelikatess, mida me sööme. Kui austrite ja merekarpide liha kaotab paljunemisperioodil oma maitsenüansse, siis  kammkarbi kvaliteet on stabiilsem ja ei sõltu aastaajast. 

 

 

   Kammkarpidest suurim, maitsvaim ja kvaliteetseim on Norra kuninglik kammkarp (Pecten maximus, King scallop) on tõepoolest kammkarpide kuninga. 12 - 17 cm suuruseks kasvavad karbid Norra mere põhjas, peamiselt 20-40m sügavusel, kust tuukrid korjavad neid käsitsi kui seeni metsa alt.Shoti ja Prantsuse vetes kasvavad veidi väiksemad isendid – queen scallop‘id.Vahemeres ja Ibeeria rannikul elab mitte vähem  maitsev Jaakobuse kammkarpkarp, Pecten jacobaeus.

   Ajalooliselt kõige enam tuntud on Vahemeres  kasvav Püha Jaakobuse karp (Pecten Jacobaeus,  shell of St.James). Maitseomadustel on see kammkarp sarnane eelmistega kuid kõik legendid ja lood on seotud just selle karbiga. Kõik ülejäänud kammkarbid on ülalmainitute sugulased.

 

   Ristiusu kirikus on kammkarp Püha Jaakobuse (Jacobaeus, James), esimese märtrisurma surnud jüngri võrdkuju. Paljude suurmeeste, näit sir. Winston Churchilli vappi kaunistavad kammkarbi kaaned viitavad otseselt vapiomaniku ohvrivalmidusele. Paganlikus ja Rooma mütoloogias austati kammkarpi siiski kui viljakuse sümbolit: Venus on alati kujutatud koos kammkarbi kaanega, karbi sisu seostati viljakusega erinevatel riitustel.

   Santiago de Compostella, Püha Jaakobuse arvatav matmiskoht, on juba 11 sajandit olnud palverännakute sihtkohaks. Jaakobus on ka Hispaania kaitsepühak. Kui ajaloosiselt kinnitasid palverändurid oma vaimu eelkõige eesmärgiga vastu seista moslemiusule (märterlus), siis  tänapäeval läbivad abielupaarid palevrännaku sageli eesmärgiga parandada pere viljakust. Palverändurite üheks atribuudiks on saua külge või kaela riputatud kammkarbikaas, mille sisse palutakse möödujailt almust.

   Huvitav teada - Royal Dutch Shell sai kaubamärgi ühelt oma inglaste asutajafirmalt, kes enne nafaajastusse sisenemist korjas Vahemerest ja Kaspia merest merekarpide kaasi ja müüs neid Londoni kunstnikele. Nad kohtasid Bakuus maast väljuvaid naftaojasid ja tegi ettepaneku äriks Hollandi kaupmeestele. Selle firma logo ei valitud  ei märterluse ega viljaka seksuaalsuse kaalutlustel.

 

Kammkarbiliha toiteväärtused, koostis:

   Kammkarbi liha on äärmiselt kõrge toiteväärtusega. Lisaks täisväärtuslikele valkudele ja rasvhapetele sisaldab kammkarbi liha olulise annuse b-rühma vitamiine B2 (riboflaviin), B5 (pantoteenhape), tsinki ning on allikas ka aminohapetele, mis on tarvilikud dopamiini sünteesiks.  Just nende elementide suur sisaldus on põhjuseks, miks kammkarbil teatakse olevat afrodisiakumi omadusi. 

100g jahutatud kammkarbiliha keskmine toiteväärtus:

- 87 kalorit

- 16,2g valku

- 36mg kolesterooli

- 86mg naatriumit

- 0,8g rasvu

     - s.h. 0,1g küllastunud rasvu

     - 0,2g omega-3 rasvhappeid

 

 

Kammkarp teistes keeltes:

Saksa keeles - Jaakobmuschel

Rootsi pilgrim mussel

Prantsuse coquillet st. Jacuese

UK st. James scallop, grand scallop. King scallop.

 

Scallopi vähem kasutatud sünomüüm on  escallop (tähendab ka õhukest vasikalihaviilu

 

 

 

   Näidet sellest, kuidas valmistada südamekujulist kammkarbiliha tähtpäeval, näete internetiavarustest leitud videolt (teksti lõpus), kuid pakume välja ka endapoolse alternatiivi kammkarbiliha valmistamiseks ka nädalavahetustel ja riiklikel pühadel.

 

 

 

Retseptid: Kammkarp küüslaugu ja peterselliga ; Lihtne ja maitsev kammkarbiliha

Kalapoegade valikus on jahutatud kammkarbiliha iganädalaselt - sel nädalal hinnaga 30,20eurot/kg +km

 

14.02.2013

SKREI - Turskade kuningas

Skrei on Barentsi mere puhtas toitaineterikkas vees suguküpseks kasvanud tursk, mis on tulnud Loode-Norra rannikufjordidesse kudema. Paljunemisvalmis kala on oma elu parimas füüsilises vormis – liha on prink ja lihaskimbud suured ja elastsed, säravvalge liha on täisväärtuslikke toitaineid pungil. Skreid vähemalt tuhat aastat peetud maailma parimaks tursaks. See maailmas suuruselt teise kalaeksportija Norra hooajaline delikatess on Euroopas eriti hinnatud oma spetsiifilise erilise ja puhta maitse poolest.

Igal aastal jaanuarist aprillini hakkab Norra rannik skrei hooaja alguse puhul kihama, kui miljonid paarilist otsima tulnud tursad saabuvad oma teekonnalt Barentsi merest kudemispiirkonda Norra Lofootidesse (Lofoten islands). Turskade kuningas skrei on oma pika kudemispiirkonda siirduva teekonna alustamisel umbes viie aasta vanune, ehk siis kalade maailmas täiskasvanud tursk. Esmalt jõuavad kudemispiirkonda vanemad ning emased kalad. Isased kalad saabuvad hiljem, kuid suuremates massides. Et tursk oleks toorainena jätkusuutlik, on piiratud skrei püük enne, kui neil on olnud võimalus kudeda. Skrei erinevus tavalisest tursast seisnebki selles pikas teekonnas, mida kala kudemispiirkonda jõudmiseks ette võtab. Selle teekonna vältel tõuseb kala lihastoonus, väheneb jääkainete kontsentratsioon kala organismis ning seetõttu omandab liha väga konkreetse ja ilusa tekstuuri – skrei liha toiteväärtus on kõrgem kõigist teistest tursalistest. Skreil on erinevalt teistest valgetest kaladest liha, mis lisaks prinkusele hoiab ka väga hästi vormi.

Norra Kala ja Mereandide Nõukogu (NSC – Norwegian Seafood Council) jaoks on skrei väga oluline turustamisartikkel, sest lisaks värske kala müügile toodetakse skrei’st suurtes kogustes soolatud kala, mis on kõrgelt hinnatud hispaanias, portugalis ja itaalias bacalao nime all. Norrakad on välja töötanud “Skrei” kvaliteedistandardi, mis sätestab väga konkreetsed tingimused skrei käitlemiseks püügist müügini.

Lisaks skrei kvaliteetsele ning eriliste maitseomadustega lihale on väga kõrgelt hinnatud ka skrei keel ja põsed, mis on püügihooajal Norras üks kõige populaarsemaid maiuspalu, eelistatult küpsetatuna täistera jahus soola ja pipraga.

Tursakeelte lõikamine on Loode-Norra lastele praktiliselt ainus taskuraha teenimise võimalus talvel.(Tursa keel - Norra delikatess)

Skrei toiteväärtused

Rasva [g/100g]

Süsivesikuid [g/100g]

Valku [g/100g]

Filee

0,3

<0,1

18

Mari

1,7

0

24,3

Maks

60,3

0,7

6,2

Tabel 1. Skrei toiteväärtuste tabel. Allikas: Norra Kala ja Mereandide Ekspordi Nõukogu [Norwegian Seafood Export Council].

 

 

 

Tursa keel - Norra delikatess

Leidsime internetiavarustest väga vahva video.

Loode-Norra lastel on kohalike sõnutsi taskuraha teenimiseks vaid kaks võimalust: kas vedada laiali posti või lõigata tursa keeli. Tursa keel on delikatess, mida on väga lihtne valmistada. Videost on näha, kuidas tursakeel eemaldatakse peast  koos nn. alalõuaga. Valmistamisel praetakse need täisterajahus sulatatud võiga pannil mõne minutiga maitsestades soola ja pipraga. Enne jahu sisse uputamist kuivatatakse keeled tavalise majapidamispaberiga.

NB! Tursa keelt ümbritsev sidekude on väga kollageenirikas. Eriti hea tulemuse saamiseks on kasulik teada, et optimaalseim küpsetustemperatuur on alla 60-62C, sest kõrgematel temperatuuridel hakkab kollageen kiiresti lagunema (veeldub). Kaob tursakeelte kordumatu kohevus, hävinevad ka mõned väärtuslikud toitained.  

 

 www.nrk.no/skole/klippdetalj

 

Kalapoegade valikus on värsked tursakeeled alates 16.jaanuar (15eur/kg +km)

Meie tubli kollektiiv proovis nii praetult kui poulette stiilis ning tõesti on tegu delikatessiga! 

 

Soovitame!

Retseptisoovitus: Tursa keele "poulette" ja praetud tursa keeled 

 

14.01.2013.a.

 

Merihunt - meie iganädalane sõber