Kaaviar - must kalamari

 

KAAVIAR - tuuralaste soolatud must mari  

 


TOOTED:

CALVISUS LINGOTTO (kuivatatud ja pressitud kaaviar)

Eriti intensiivse naturaalse kaaviarimaitsega toode (100 gr lingotto tootmiseks kulub 300-400 gr kaaviarimassi). Kasutatakse erinevate suupistete maitsestamiseks. Sobib lisada ka kartuli- või kõrvitsapüreedele! Soovitame kasutada imeõhukeste (läbikumavate)  viilude või laastudena.

 

 

 

OSCIETRA ROYAL (Vene tuur, Acipenser gueldenstaedtii liik, mis algselt pärineb Kaspia merest). Kala kasvab suguküpseks umbes 10 aastaga. Särava marjatera värv varieerub tumepruunist  pruunini, suurus 2,8-3,1 mm. Kaaviari maitse on nüansirohke: esmalt tunda soolaga võimendatud kala ja austri maitset, siis tunda  kreemja siidise struktuuriga pärliterasid, mis suulaes lõhkedes muutuvad liimjaks ülimaitsvaks massiks.  

CLASSIC OSCIETRA (Vene tuur, Acipenser gueldenstaedtii) Köidab parimatele kaaviaridele omase  luksusliku pehme pähklise maitse ja intensiivse lõhnaga. Mari on peenekoeline, keskmise suurusega pehme kreemja maitsega.

DA VINCI (Aadria mere tuur, Acipenser naccarii - liik, mis pärit Vahemerest) toode on turul uustulnuk ja alles leiab oma klientuuri. Kala kasvab suguküpseks 10 aastaga. Marja suurus 2,2-2,7 mm,kergelt niiske tekstuuriga. Sellele kaaviarile on iseloomulik kergelt tajutav kuivatatud pähklite maitse ja lõhn, mille maitse jääb suulaele püsima pikaks ajaks. 

TRADITION (Valge tuur, Acipenser transmontanus – liik, mis pärineb Põhja-Ameerika Vaikse ookeani rannikult). Itaalias populaarne luksustoit alates aastast 1992. Tuura suguküpsus saabub 11-12 aastaga, marjatera keskmisest suurem.  Kaaviar on maistvalt kreemjas, pehme ja mahlane. 

BELUGA (Beluuga, Huso huso – maailma suurim ja kvaliteetseim tuur, pärit Kaspia merest). Läbi aegade enim tunnustatud kaaviar, mis pakub võrdselt silmailu ja maitsenaudingut. Tsaaride, šahhide, kuningate lemmiksuupiste. Kala kasvab suguküpseks 20 aastaga. Marjaterad 3–3,8 mm, värv hall erinevate varjunditega. Mereline maitse, taluvõi sarnane konstitents. Tänapäeval serveerivad seda parimad hotellid ja  restoranid.

 

Valikusse kuuluvad ka kinkekomplektid.

 

NB!  Kaaviari toodetakse 20 – 500 g pakendites lähtudes eeldusest, et pakend süüakse tühjaks avamispäeval. Avatuna seisva toote kvaliteedi unikaalsed alatoonid kaovad paari päeva möödumisel.

Suletud pakendit on soovitav säilitada temperatuuril  -2...+2C.

 

 

 

Kaaviar on üks väärtuslikematest toiduainetest, mida siit ilmast raha eest osta saab.

Tuurade marja soolamise imepeen kunst pärineb Kaspia kallastelt. Pärsia ja vene ülikud on kaaviari parimaid maitseomadusi nautinud juba 1000 aastat. Euroopasse saabus see luksuslik suupiste koos ülirikaste vene aadlikega 18-19 sajandil ja sellest ajast on kaaviari söömist seostatud eelkõige küllusliku elustiiliga. Venemaa oli ülimaitsva elitaarse musta marja suurim tootja  kuni 1990-ndateni.

 

XIX sajandi esimesel poolel kubisesid  Põhja-Ameerika jõed tuuradest ja sealsetes õlletubades pakuti soolast kaaviari samas hinnas ubade ja pähklitega. Pärast I mailmasõda oli 1 kg kaaviari hind võrdne 1 kg või maksumusega.  Eliitsuupisteks mõeldud malossol’i telliti ka tollal ikka Kaspia äärest venelaste käest.

(Malossol on kuulsaim ja kvaliteetseim kaaviaridest, toodetud värskest pastöriseerimata marjast, soolasisaldus alla 5% ja säilivus 60-90 päeva.  Kõrge kvaliteedi ja peene maitse üheks saladuseks oli mineraalse booraksi kasutamine tootmisprotsessis).

1960-ndateks olid maailma tuuravarud oluliselt vähenenud, kokku hakkas kuivama isegi Kaspia mere populatsioon ja kaaviari hinnad tõusid taevasse. 1990-ndatel saabus aeg, kus vabas looduses püütud tuura marja hind ületas ettekujutlusvõime piirid. Viimased 20 aastat on enamik turul pakutavast kaaviarist toodetud farmides. 2011.a. jõudsid ka Kaspia-äärsed riigid kokkuleppele püügi tähtajalises lõpetamises.  2015.a. CITES vabas looduses kasvavate tuurlaste püügikvoot on ülemaailmselt 0.  Tuurakasvandused on kosunud ja uusi kõrgekvaliteedilse kaaviari tootjaid tuleb iga aastaga juurde. Hiina, Itaalia, USA, Prantsusmaa…

Maailma kalleimat kaaviari toodetkase beluga marjast ja selle hind suureneb marjatera helenedes. Kollakasvalge almaz - kaaviari hind on suisa “teisest maailmast” ja meie valikutesse ei mahu.

Traditsioonilise kaaviari hind sõltub peamiselt marjatera suurusest ja värvist. Mida suurem ja säravamalt must, seda kallim.

 

 

Viide pildi allikale

 

 

MAITSED JA SERVEERIMINE

Kaaviari maitset on raske millegagi võrrelda. Umami, veidi sarnaneb austritega...  Must mari on kallis, seepärast võiks tutvumine erinevate tuurade kaaviariga alata lihtsamatest (ja odavamatest) maitsetest.

Degusteerida võiks 5-6 marjatera kaupa. Iga tera eraldi on kui suus sulav mahlane väike kerake, mille maitse kestab paar minutit. Kogenud kaaviarisööja pistab korraga suhu ¼ teelusikatäie marjaterasid, ei enam. Mugav ja praktiline on pakkuda kaaviari otse tootjapakendist. Sageli kasutatakse ka klaasist, portselanist, pärlmutter- või puunõusid. Lusikad olgu või plastmassist, aga mitte rauasulamist, sest see muudab kaaviari maitset.

Kaaviar muudab iga koosviibimise tähtsündmuseks ja variante selle serveerimiseks on palju. Euroopas ja Venemaal on kaaviari söömise kombed olnud juba ajalooliselt erinevad. Auväärne vene traditsioon sobitab kokku kaaviari ja eliitvodka. Üllatuslikult ei jää viin selles kombinatsioonis domineerima. Vastupidi, kaunistab ja pikendab kaaviari maitset. NB! venelased ei jahuta serveeritavat kaaviari, et maitsepeensused paremini välja tuleks.

Maailmakuulsad on venelaste värskelt praetud (=soojad) tatra-pannkoogid hapukoore ja musta marjaga.  Siingi võimendab kvaliteetvodka tatra, hapukoore ja kaaviari maitseid ja aitab neid suus selgemini eristuda.

 

Viide pildi allikale

Lääne-Euroopa tava välistab pannkookide ja hapukoore kasutamise. Nemad pakuvad kaaviari eraldi suupistena jahutatult, kõrvale vahuvein. Serveerida võib  krõbedal saiatükil, sest see ei tapa kalamarja maitset.

  

Paljude elunautijate unistuseks on kaaviari serveerimine värskete austritega.

 

Viide pildi allikale

Itaalia suurim kaaviaritootja AGROITTICA LOMBARDIA  soovitab kaaviari säilitada temperatuuril -2..+2C ja süüa seda käe pealt. Niimoodi ilmnevad parimal viisil kaaaviari maitsepeensused, struktuur ja värv. Käe soojus kandub edasi kaaviarile ja aitab maitsetel paremini mõjule pääseda. Hea kvaliteediga kaaviar ei jäta  käele ebameeldivat lõhna.

Alati võib kaaviari serveerida jääs jahutatud tootjapakendis pärlmutter-, puu- või luulusikaga.  

 

 

Viide pildi allikale

  

KALAKALA & POJAD kaaviaritoodete valik ja lühiiseloomustus.  

Tootja:  AGROITTICA LOMBARDIA. Kasvatab tuurad ja toodab kaaviari.

Brand: Calvisus caviar. Tootemark Calvisus caviar omab FOS(Friends of SEA) kvalitedisertifikaati. http://www.worldfishing.net/news101/industry-news/calvisius-caviar-remains-friend-of-the-sea. Toodangu maht – üle 25 tonni aastas.

2014. aastal keelustas Vene Föderatsioon igasuguste liha-, piima- ja kalatoodete impordi EL-st. Ometigi ei laiene embargo AGROITTICA LOMBARDIA kaaviarile. Toode on niivõrd kvaliteetne, et maailma parimad kaaviaritundjad, venelased, ei olnud nõus sellest loobuma! Vt: Bloomberg news http://www.bloomberg.com/news/articles/2015-08-10/food-of-czars-made-in-italy-as-caviar-is-spared-putin-ban

 

 

 

 

 

02.09.2015.a.