Nerka – vähetuntud vääriskala

Oncorhynchus nerka, sockeye salmon, red salmon

Nerka on Alaska vetes elav suhteliselt väikesemõõduline erkpunase lihaga lõheline. Keskmine püügikala on 60-80 cm pikk ja kaalub 2,5-3 kg. Leviala ulatub California rannikult Beringi mere ja Hokkaido saareni. Maailma parim püügikoht asub Alaskal, Bristoli lahes Frazeri jõe suudmes.

http://fishbase.org

 

Nerka sügavpunansed lihaskiud on raamitud valgete korrapäraste rasvakontuuridega. Nerka on maailma kõige punasema värviga lõhekala.

Tiheda konsistentsiga filee välispind on siidine ja meenutab välimuselt tuunikala kõhuosa (toro, ventresca tuna).

Nerka on lõhede hulgast kõige lõhemaitselisem. Täiendavalt on tunda toorele tuunile iseloomulikku kerget tsingimaitset. Nagu kõik lõhelised, toitub nerka väkestest koorikloomadest. Erinevalt teistest lõhekaladest lisandub nerka toidulauale vees hõljuv mikroplankton. Zooplanktonist pärinebki nerka kordumatu, eriline punane värv (karotenoidid!) ja toitainetesisaldus.

Nerka on kõrge valgusisaldusega rasvane kala. Eraldi märkimist väärivad seleeni, B3 ja B12 vitamiinide sisaldus.

100 grammi filee toitaineline koostis:

·       Kcal         168

·       Valku        21,3 g

·       Rasvad      kuni 8,6 g

·       Na            47 mg

·       Se             33,7 mg

Rasvahappelisest koostisest:

·       Üldrasv                            kuni 8,6 g

·       Küllastunud RH                1,5 g

·       Monoküllastunud RH         4,1 g

·       Polüküllastunud RH          1,9 g

·       Omega-3 RH                    1303 mg

·       Omega-6 RH                    380 mg

·       Transrasvad                     0 g

 

Nerka maitse on sedavõrd täiuslik, et toore kala söömisel peaks isegi sojakastme lisamisega olema tagasihoidlik.

Ligemale 80% kogu nerka väljapüügist ostavad kokku Jaapani sushi- ja sashimirestoranid. Toorelt serveerimisel pääsevad mõjule nekra parimad omadused:

-        liha siidine välispind ja tihe tekstuur

-        puhas ja intensiivne lõhe maitse

-        ainulaadne erkpunane värv

Kuna nerka töötlemise standardprotseduuride hulka kuulub kala sügavkülmutamine, on parasiitidega nakatumise oht välistatud.

Parim osa nerkast on filee seljatükid – maailma üks parimaid sashimi tooraineid.

 

Küpsetamine ei muuda nerka värvi. Säilub ka liha tihe tesktuur. Seepärast on oht nerkat üle küpsetada – imemaitsev kala muutub kiiresti kuivaks ja tundetuks.

Kuumtöötlemisel piisab soola ja pipra lisamisest. Täiendav vürtside lisamine varjutab nerka naturaalse maitse. Seepärast võiks teravaid salateid serveerida kala kõrvale, mitte kala peale.

Kui atlandi lõhe küpsust saab hinnata kala punase värvi kahvatumise järgi, siis nerka küpsusele viitab koemahlade eraldumine.

 

 

Vabas looduses kasvanud kalana on nerkal palju muid häid tarbimisomadusi:

Ei ole töödeldud kemikaalidega

Ei ole vaktsineeritud

Ei ole toidetud täiendavate värvainetega

Ei sisalda konservante

Ei sisalda kasvuhormoonide, pestitsiidide ega antibiootikumide jälgi

 

 

13.05.2015.a.